发布日期：2024-11-06 02:57    点击次数：92

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徽州自古以来就以丰富的地形地貌而有名，素有“中州咽喉，江南障蔽”之称。长江与淮河穿境而过，将徽州分辩为上中下三大板块：淮河以北多为地盘肥沃的平原；长江、淮河之间则是丘陵升沉，水域纵横；长江以南山峦叠翠，景秀壮好意思。

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不啻如斯，徽州的得志相同也跟班着山川地域的不同形态相符合：淮河以北属暖温带半湿润季风得志，淮河以南为亚热带湿润季风得志。

恰是这复杂多变的地形，哺养出了这里丰富千般的物产，徽州的当然地舆条目对于饮食文化来说，不错称得上是后天不良，世界有名的岳西茭白，白净如银、肉密无刺的巢湖银鱼，个大肥饶的黄陂湖大闸蟹，以至代表着中国滋味的豆腐皆是发源于徽地。

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徽菜的特色在于擅长烧、炖、蒸，重油、重色、重火功，烹饪技法厚爱火候与食材的搭配，再加上烹饪时使用自种自榨的菜籽油，并以木料作燃料，酿成酥、嫩、香、鲜的特地作风。巢湖的水产、黄山一带的山珍野味，这些邪恶累累的物产特色组成了徽菜区别于其他几大菜系的特地之处，光是当场取材，就为安徽滋味提供了无限的发扬空间，相同，也繁衍出了省内各地不同的风韵特质。比如皖北菜善用牛羊肉，菜肴如朔方菜系般粗豪填塞；淮南菜以豆腐为代表，光是豆腐就钻研出了上百种服法；皖江菜以沿江饮食风韵为基础，多为水鲜；而皖南菜则是聚积千般山珍，相同亦然徽菜的主流和渊源，若是深究下去的话，安徽饮食文化大要能写成一部对于山水物产的“烹饪百科全书”。

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提到安徽菜，许多东谈主皆会猜测大名鼎鼎的臭鳜鱼。尽管被冠以“臭”字，但东谈主们对于这谈菜的评价却极高，有着“怪而有韵、品味无限”的好意思誉。臭鳜鱼的发源颠倒真理，这谈响当当的徽菜代表，其中所用的鳜鱼却不产于肥沃的徽州：百年前的鱼贩将鳜鱼从沿江一带运入徽州，这个流程要花上七八天的手艺，为了保鲜，鱼贩们会在鱼身上撒盐，再压上重物，但即便如斯也难抵阶梯远处、山峦终止，因此鳜鱼运至徽州时时常有了浅浅的臭味。但这并难不倒灵巧的徽州东谈主，他们将鳜鱼洗净，配以笋、肉等烧制，深邃地将臭味转动成了鲜味，而重物压制过的鱼肉也愈加紧实弹牙，彻透顶底化贪污为神奇，将“臭鳜鱼”变成了“腌鲜鳜鱼”，这才有了冠绝一方的徽州大菜——臭鳜鱼。

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徽州有双臭，一为臭鲑鱼，二为毛豆腐。“徽州第一怪，豆腐长毛上等菜”，安徽双臭的第二“臭”，则是火遍了全网的毛豆腐，不少东谈主应该皆看过有关视频：毛豆腐摊贩拿出一块沾满白色毛绒的竹板，沿着纹路将上头发酵好的毛豆腐刮下，皇冠足球即时比分加入白酒增香，再配以辣椒等调料摇晃均匀，夹出一块搭配着白粥吃“号称一绝”。能够“变出”这种奇奇怪怪的好意思食，除了天时地利东谈主和，还在于皖南山区特产的优质黄豆，以6月黄或者8月白的黄豆为最好，再加上徽地多雨的湿气得志，东谈主们为了储存好意思食，只得想着他法，反倒树立了这两样好意思食，透顶冲突了江南地区追求清新清淡的章法和教条，完成了自成一片且雄霸一方的饮食文化闭环。

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手脚中国的豆腐之乡，淮南豆腐的烹饪法式多达30余种，可烹制的菜品也至极了400种。据《本草纲要》纪录，豆腐之法始于淮南王刘安；在淮南，豆腐能替代面粉作念饺子皮、能制成细如发丝的豆腐丝，可爽滑，可酥脆，可咸香，口感十分丰富，再搭配不同的食材和烹饪法式，将豆腐作念出了千般情势。

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徽菜中的豆腐，最广为东谈主知的经典徽菜大要是“胡适一品锅”。这个由中国当代想想家胡适先性定名的菜肴，是最具东谈主气的安徽十大经典名菜之一，险些是安徽餐馆里每桌来宾必点的大菜。胡适通常邀请好友老乡来家聚餐，其夫东谈主江冬秀擅长制作徽菜一品锅，这谈菜的制作并莫得一定之规，而是视自家口味、应季食材而定，是以一品锅严格来说是一种作念法，而不是全部菜谱。最广为流传的一种搭配是：采选生铁锅，最底层先放入“垫锅”——萝卜丝、干角豆、冬瓜、笋等把柄季节遴荐，将通盘食材逐层码放，先把红绕肉煸炒后烧至半熟，再循序将荤素菜肴铺入锅内：一层鸡、一层鸭、一层肉、一层油豆腐，点缀一些蛋饺等等。加入汤汁，以旺火煮沸，再以文火慢炖，并通常舀其汤汁浇于锅面，使原汁让原材料充分给与，加热至两到三小时，待汤汁快干，菜酥烂、味浓醇才可上桌。

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无为的一品锅有四层，多的以至可达七八层，配菜的丰富进度令东谈主咂舌。尽管胡适一品锅的作念法因地、对症下药，但这谈菜很好地体现了徽菜持重火工这一特质：半熟的食材层层码放在锅中，文火慢炖3个多小时，在保证食材软烂的同期，让荤菜的脂香和素菜的澄澈彼此渗透，临了由一口大锅告成端上桌，每一口皆甘醇绵长，鲜香四溢。

桃花活水鳜鱼肥，水墨画般的徽地生长出的徽派饮食文化，慢慢从山水之间走向更多的餐桌。这些滋味从南宋传承于今，一直保握着鲜嫩朝上的生命力，为这片地盘的东谈主们提供源源持续的能量，也在世界乃至世鸿沟制内传播着徽州的适口与文化。

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